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        1. 夏夜湘味浓·爱不释手的"黑暗料理 "
          夏夜湘味浓·爱不释手的"黑暗料理 "

          夏夜湘味浓·爱不释手的"黑暗料理 "

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          夏季傍晚,气温随着太阳的落山渐渐下降,而长沙人的热情却开始慢慢升温,大街小巷里开始骚动起来,各色夜宵摊点正精心准备,开始一场美食的狂欢。夜宵摊上菜品繁多,而有一道美食,似乎是每一桌必点的,那就是臭豆腐。中国烹饪大师、湘菜大师王焰峰认为长沙人夜宵文化是一种独特的湖南文化,臭豆腐是好吃、能吃、会做的长沙人必不可少的一道夜宵美食。作为一位地道的湖南长沙人,何谷良制作臭豆腐近40年,关于臭豆腐,他有着自己的理解,它不仅是一种美食,也蕴含着湖南人的独特性格和文化。
          精彩观点
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          长沙夜宵文化 具有浓郁的湖南地域特色
          长沙夜宵文化 具有浓郁的湖南地域特色
          长沙就是个不夜天,长沙人不得不说,他们,爱吃、好吃,长沙人的口味是比较偏辣、偏咸,所以对于那个冰饮、酒水的销量刺激很多;长沙人他不光是好吃、能吃,还能指导店家怎么做吃的,这样才形成了长沙夜宵不同于全国的特点。我们的酒吧文化、KTV文化,这些文化也带动了宵夜文化的壮大。
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          臭豆腐:闻起来臭,吃起来香
          臭豆腐:闻起来臭,吃起来香
          说到长沙的夜生活,就不得不提夜宵了,夜宵摊上菜品繁多,而有一道美食,似乎是每一桌必点的,那就是臭豆腐。在众多美食当中,臭豆腐绝对属于另类。焦黑的外表,难闻的味道,让许多人敬而远之,然而只要有勇气尝过一口,就会欲罢不能。何谷良制作臭豆腐近40年,关于臭豆腐,他有着自己的理解。这臭豆腐跟湖南人比较起来,有相像的点就是,臭豆腐看上去黑黑的,拿在手里一块块的,闻起来臭,吃起来又香,外焦内嫩。湖南人的性格就是有什么讲什么,又快言快语,脾气又很大,其实内心还是好的。
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          慢工出细活 真正的匠心经得起岁月考验
          慢工出细活 真正的匠心经得起岁月考验
          最难掌握制作的环节就是这个卤水,卤水基本原料是冬笋、香菇、紫苏、豆豉,豆豉和紫苏只熬水,湖南都是用浏阳豆豉,发酵一两年后再来调兑,调兑中加酒、盐。一年两年才制作出来的卤水,保存使用三年、五年、十年都没问题,甚至一直循环的使用也没问题。因为它里面没有油脂,这一点非常地讲究。臭豆腐的制作还需注意一年四季气候的季节性变化,一定要注意豆腐胚在这个卤水里浸的时间。夏季是4-5个小时,冬季一般是6个小时。浸的时间如果过了火,豆腐就不行,炸的时候不好炸,也影响口味。豆腐从卤水里面捞出来,要把它彻底地洗成干干净净的胚子,就只剩干净的胚子了,没有任何杂质在上面,再来下油锅来炸。
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          油、火候、手法样样需讲究  原汁原味最过得硬
          油、火候、手法样样需讲究 原汁原味最过得硬
          炸豆腐的油的选择也很讲究,我们这里一直是按传统用茶油炸。猪油不管怎么样都炸不了,因为它是脂肪性的油,渗透性不好。茶油炸,它渗透性快,能很快将豆腐炸好,并且更香。炸豆腐的时候油温一定要达到150℃-180℃。不论是炸三片还是三十片,炸豆腐要保持豆腐之间有空隙,不能够堆起来,基本上5分钟到7分钟,豆腐一定会蓬松起来,跟馒头一样的,外焦内嫩,火候均匀翻边掌握好。炸的时间太久,豆腐就烧糊了,油温高了,吃起来就很苦,油温低了炸出来就很硬,不通过这样的高油温炸,吃起来就会很臭,甚至反胃。通过高油温一炸,豆腐里面的水份基本挥发出来了,包括臭气它也挥发了,咸味保持在了豆腐里面,炸出来马上就可以吃,原汁原味,吃原汁原味的豆腐是最过得硬的。
          中国烹饪大师,湘菜大师,火宫殿有限公司技术总监
          臭豆腐制作第三代传人,臭豆腐制作高级技师
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